El jengibre es un hongo universal: puede ser frito, hervido, salado o en escabeche, y en todos los casos el resultado es igualmente bueno. Pero aún así, la mejor opción para cosechar hongos recolectados en el bosque para el invierno es la salazón clásica. A continuación, se describe cómo cocinar de manera rápida y sabrosa ese plato en casa.
Selección y preparación de ingredientes.
Las setas para la posterior salazón se pueden recoger solas o comprarlas en un recolector de setas comprobado. Y en eso, y en otro caso, debe elegir las materias primas correctamente.
En preparación para el invierno, es mejor seleccionar hongos de azafrán jóvenes y frescos, si es posible, del mismo tamaño. El criterio principal es la elasticidad, un sombrero plano, la ausencia de defectos. Una merienda ideal se obtiene de pequeños hongos que pueden ser salados enteros. Esos casos tienen un crujido agradable y, además, se ven muy apetitosos en la mesa.Importante! Los hongos recolectados después de una larga sequía nunca deben usarse como alimento: en ausencia de humedad, el cuerpo frutal del hongo se forma durante mucho tiempo, y todo este tiempo acumula sustancias nocivas de la atmósfera en sus tejidos.
El procesamiento preliminar de las materias primas implica la implementación de varios procedimientos:
- clasificación cuidadosa, rechazo de gusanos, hongos podridos o dañados;
- cuando se usan champiñones grandes de azafrán: separación de patas (solo se usan sombreros y patas para la cosecha, si no son lombrices y sanas, puede freírlas o cocinarlas);
- limpieza de escombros, hierba, restos de hojas: este procedimiento debe llevarse a cabo con una esponja suave y un cuchillo;
- enjuague con agua corriente.
Idealmente, los hongos preparados de esta manera deben remojarse durante el día antes de la salazón. Es importante usar agua fría y ligeramente salada para remojar. El cumplimiento de esta condición proporciona una solución a varios problemas:
- los hongos dejan amargor, que a veces está presente en los hongos azafrán;
- la sal proporciona la apertura de los poros del cuerpo fructífero, como resultado, se liberan pequeñas partículas sólidas, granos de arena y otros desechos que se depositan en el fondo;
- los nitratos y otros compuestos peligrosos que el hongo ha absorbido durante el crecimiento crecen de la pulpa hacia el agua;
- la camelina se vuelve más elástica y después de la salazón crujientes apetitosos.
Formas de salazón de setas de azafrán para el invierno en casa
Hay dos formas fundamentalmente diferentes de conservar en vinagre los champiñones: caliente y frío. En el primer caso, la materia prima se somete a un tratamiento térmico preliminar, en el segundo, los hongos se salan crudos, lo que permite preservar sus propiedades útiles, textura y proporcionar un sabor más brillante al plato terminado.
Sin embargo, solo los recolectores de hongos experimentados y seguros de sí mismos recurren al método de salazón en frío. El hecho es que muchos tipos de venenos de hongos tienden a descomponerse durante la cocción prolongada, por lo que si su doble peligroso se mete accidentalmente en una canasta con camelina noble, el tratamiento térmico antes de la salazón teóricamente podría evitar que el foodie se envenene.
Debido a la baja toxicidad de los hongos falsos, solo se pueden envenenar al comer una gran cantidad de hongos, por ejemplo, los fritos. El hongo de azafrán salado es un aperitivo, y no es el plato principal, no se puede comer mucho, por lo tanto, encurtir estos hongos sin hervir previamente, el recolector de hongos, especialmente experimentado, casi no se arriesga.Importante! Hay dos tipos de hongos "falsos": lactarius gris-rosado (Lactarius helvus) y trébol rosado (Lactarius torminosus). El primero se refiere a ligeramente venenoso, el segundo a no comestible o condicionalmente comestible (no se pueden envenenar, solo el hongo no tiene sabor y huele desagradable).
A continuación se presentan las recetas clásicas de champiñones con azafrán, salados con el método frío y caliente, así como algunas formas más originales de preparar este delicioso tocho para el invierno.
Caliente
3 L 1.5 h
granos de pimienta negra
10-15 piezas
Valor nutricional por 100 g:
Sumerja los champiñones lavados y remojados en una olla de agua hirviendo y hierva durante 2-3 minutos. después de hervir nuevamente. Retire la espuma que se forma en la superficie con una cuchara ranurada.
Deseche los champiñones en un colador, enjuague con agua fría, lave bien la espuma restante y los posibles restos liberados durante la cocción. Pelar el ajo, pelar, cortar en rodajas.
En el fondo de un barril de madera, maceta de cerámica, vidrio o plato de cerámica con un cuello ancho, coloque una capa de hongos con la cabeza en alto. Espolvorea generosamente con sal, coloca al azar sobre los dientes de ajo y especias superiores.De la misma manera, coloca los champiñones restantes en capas.
Cubra la superficie del recipiente con una gasa limpia, coloque una placa plana encima y presione sobre ella (por ejemplo, un frasco lleno de agua). Ponga los champiñones en el refrigerador a sal. El proceso dura un promedio de 3-4 días, después de lo cual se puede probar el plato.
Sumerja los champiñones lavados y remojados en una olla de agua hirviendo y hierva durante 2-3 minutos. después de hervir nuevamente. Retire la espuma que se forma en la superficie con una cuchara ranurada.
Deseche los champiñones en un colador, enjuague con agua fría, lave bien la espuma restante y los posibles restos liberados durante la cocción. Pelar el ajo, pelar, cortar en rodajas.
En el fondo de un barril de madera, maceta de cerámica, vidrio o plato de cerámica con un cuello ancho, coloque una capa de hongos con la cabeza en alto. Espolvorea generosamente con sal, coloca al azar sobre los dientes de ajo y especias superiores.De la misma manera, coloca los champiñones restantes en capas.
Cubra la superficie del recipiente con una gasa limpia, coloque una placa plana encima y presione sobre ella (por ejemplo, un frasco lleno de agua). Ponga los champiñones en el refrigerador a sal. El proceso dura un promedio de 3-4 días, después de lo cual se puede probar el plato.Video receta
Importante! Es difícil salar los hongos azafrán, pero con sal insuficiente los procesos de fermentación y decapado en los hongos irán mal. En este caso, el producto no salará y, después de un tiempo, se deteriorará.
Frio
3 L 1 h
Valor nutricional por 100 g:
Lavar la leche de azafrán, limpiar, remojar en agua fría, si es necesario, cortar en varias partes, quitando las piernas.
En una sartén esmaltada limpia o en una tina de madera, coloque los hongos en capas delgadas, rociándolos abundantemente con sal.
Presione el contenido del recipiente con las manos, cubra con una gasa o una toalla limpia, coloque la prensa y transfiera el recipiente a un lugar frío durante 4 a 5 días para que se sala completamente.
Lavar la leche de azafrán, limpiar, remojar en agua fría, si es necesario, cortar en varias partes, quitando las piernas.
En una sartén esmaltada limpia o en una tina de madera, coloque los hongos en capas delgadas, rociándolos abundantemente con sal.
Presione el contenido del recipiente con las manos, cubra con una gasa o una toalla limpia, coloque la prensa y transfiera el recipiente a un lugar frío durante 4 a 5 días para que se sala completamente.Video receta
En el vino
3 L 1.5 h
aceite vegetal
150 ml
vino tinto seco
150 ml
granos de pimienta negra
7-10 piezas
cebollas
2 piezas (tamaño mediano)
Valor nutricional por 100 g:
- Vierte agua en una cacerola, sal y prende fuego.
- Lavar y limpiar la leche de azafrán.
- Ponga los champiñones en agua hirviendo, cocine por 10 minutos. desde el momento de ebullición. Retire la espuma y las partículas de suciedad que salen a la superficie con una cuchara ranurada.
- Pelar la cebolla y cortarla en aros grandes.
- Mezcle el vino y el aceite vegetal, vierta el adobo de cebolla resultante.
- Agregue especias (pimienta, laurel, mostaza) a la cebolla, mezcle nuevamente.
- Tire los champiñones en un colador e inmediatamente enjuague con abundante agua fría para detener el proceso de tratamiento térmico, y los champiñones permanecieron densos.
- Lleve la marinada a ebullición, ponga los champiñones y cocine por 5 minutos. después de hervir, luego retirar del fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.
- La pieza de trabajo está lista para su uso inmediato. Para un almacenamiento más prolongado, debe transferirse a un frasco de vidrio, llenando el tanque hasta la parte superior, tapar y poner en el refrigerador.
Importante! El jengibre, junto con los champiñones, se encuentran entre los pocos tipos de hongos que se pueden comer crudos. Pero los russules, al contrario del nombre, requieren un procesamiento obligatorio, solo el proceso de salado se realiza casi instantáneamente, literalmente en un día.
Con hojas de roble
3 L 1.5 h.
hojas jóvenes de roble
10-15 piezas
hojas de grosella negra
5-6 piezas
eneldo con sombrillas
15-20 tallos
granos de pimienta negra
5-10 piezas
clavo (opcional)
1 brote
ají (opcional)
1 cápsula
Valor nutricional por 100 g:
- Lave los champiñones, pélelos, deséchelos en un colador, deje que el agua se drene por completo.
- Lave las verduras y el repollo, colóquelas sobre toallas de papel y séquelas ligeramente.
- Cortar el pimiento en varias partes. Puede quitar las semillas si no desea obtener un refrigerio bastante picante.
- En el fondo del recipiente para salazón, coloque algunos tallos de eneldo, repollo, roble y grosella. Cubra con un poco de sal.
- Coloque los hongos en un tazón con los platos hacia arriba, alternando capas de hongos con hierbas y especias. Espolvorea cada capa con sal. Deje hojas de col para la capa superior.
- Cubra el recipiente con una gasa, coloque encima una placa plana y un objeto pesado para la opresión.
- Retire la sartén o barril con tapa de leche de azafrán a un lugar frío.
- Después de unos días (el tiempo depende de la temperatura en la habitación, cuanto mayor sea, más rápido se lleva a cabo el proceso de fermentación), drene el exceso de salmuera formado y reemplace la gasa, que absorbe la microflora más patógena.
- Si lo desea, los hongos frescos recolectados en un período posterior se pueden agregar al mismo recipiente.
- Después de un mes, la merienda está lista. Si las setas se salaron en un barril u otro recipiente especialmente diseñado para esto, y el recipiente se llena hasta la parte superior, es suficiente sellarlo, después de quitar el yugo, y dejarlo en el sótano hasta el invierno. En otros casos, es mejor poner los champiñones en frascos y refrigerar. Antes de servir, las verduras deben retirarse cuidadosamente de los encurtidos, y las hojas de repollo deben cortarse y colocarse sobre la mesa como un refrigerio independiente.
Importante! Es difícil salar los hongos azafrán, pero con sal insuficiente los procesos de fermentación y decapado en los hongos irán mal. En este caso, el producto no salará y, después de un tiempo, se deteriorará.
En ingles
3 L1 h
vino tinto seco
150 ml
Mostaza Dijon
2 cucharadas l
Valor nutricional por 100 g:
- Pelar la cebolla, cortarla en cubitos pequeños.
- Pelar, lavar, champiñones, poner en una sartén con agua hirviendo y hervir durante 5 minutos, eliminando la espuma.
- Deseche los champiñones en un colador, enjuague con agua fría, deje que el líquido drene por completo.
- Corte los champiñones lo más pequeños posible (la receta en inglés para los champiñones con azafrán salados a veces se llama "caviar de champiñones").
- Combine el aceite de oliva, el vino y la mostaza en otra sartén. Poner especias (sal y azúcar).
- Ponga la marinada al fuego, después de hervir ponga los champiñones picados y cocine por 5 minutos. con agitación constante
- Cuando el "caviar" se haya enfriado por completo, póngalo en los frascos y póngalo en frío.
- El aperitivo está listo para usar inmediatamente después de enfriarse.
Camino seco
3 L 1.5 h
eneldo con sombrillas
5-6 tallos
Valor nutricional por 100 g:
- Los tallos de eneldo y una hoja de rábano picante se cortan en 4-5 partes, se rocían con agua hirviendo, se ponen sobre una toalla de papel y se dejan secar por completo. Cuando use raíz de rábano picante, pélela y córtela en tiras o ralle.
- Pelar y picar finamente el ajo.
- Los champiñones, sin remojar, limpian completamente de la suciedad con un cuchillo y una esponja suave. Para esta receta, solo los hongos recolectados en un bosque alejado de la civilización son adecuados. Además, los hongos deben estar mínimamente contaminados.
- Ponga varios tallos de eneldo y rábano picante en el fondo de un recipiente esmaltado de madera, cerámica o vidrio, espolvoree con sal.
- Extienda setas de azafrán, verduras y especias, capa por capa, salando cada capa. Termine el peinado con hojas de rábano picante.
- Cubra el recipiente con un trapo, ajuste la opresión y colóquelo en un lugar frío para salazón. Cada 3-4 días, cambie la tela en la superficie de la pieza de trabajo.
- Después de 2 semanas, elimine la opresión, coloque los hongos en recipientes adecuados, llénelos con la salmuera resultante, cúbralos con tapas y colóquelos en el refrigerador durante otras 2 semanas hasta que todos los procesos bioquímicos se hayan completado y el producto esté estabilizado.
Sabes El jengibre, junto con los champiñones, se encuentran entre los pocos tipos de hongos que se pueden comer crudos. Pero los russules, al contrario del nombre, requieren un procesamiento obligatorio, solo el proceso de salado se realiza casi instantáneamente, literalmente en un día.
Embotellado
1.5 L1 h
setas de azafrán (muy pequeñas)
300 g
Valor nutricional por 100 g:
- Ir a través de los hongos, clasificándolos por tamaño. Para la receta, solo se usan los hongos más pequeños, que generalmente pueden meterse en el cuello de una botella de plástico.
- Champiñones preparados para limpiar, lavar, desechar en un colador y dejar que el agua se drene por completo.
- Coloque los champiñones en una toalla de papel, déjelos secar.
- Vierta la sal en un plato hondo limpio, coloque los hongos en el mismo lugar y mezcle bien para que cada hongo se caiga en la sal.
- Empuja los champiñones uno a la vez en la botella de plástico hasta que esté llena.
- Vierte la sal restante encima.
- Atornille la tapa en la botella y sacúdala bien para que la sal y los champiñones se distribuyan uniformemente en el interior.
- Ponga la botella en el refrigerador por unos días. El proceso de salazón se puede considerar completado después de la aparición en la botella de una gran cantidad de salmuera y la adquisición del aroma característico de los hongos salados.
Características del almacenamiento de espacios en blanco.
El jengibre se salaba bastante rápido, en comparación con otros hongos, pero requieren una actitud muy cuidadosa para el almacenamiento. Después de preparar el aperitivo (los procesos biológicos asociados con el trabajo de las bacterias y la levadura del ácido láctico se han detenido y estabilizado), el producto debe transferirse a frascos de vidrio, tratando de llenarlos hasta la parte superior para que no quede aire en el recipiente, cubrir con densas cubiertas térmicas de polietileno para su conservación y guardarlo lugar fresco - en la bodega o refrigerador.
Durante 2-3 meses, es decir, hasta el invierno, dicho espacio en blanco permanecerá sin problemas, siempre que el tanque permanezca cerrado. Si la tecnología de decapado se ha seguido estrictamente, el plato puede durar más tiempo, pero debe asegurarse de ello de vez en cuando, observando de cerca el contenido de las latas: las tapas deben permanecer ajustadas, el jugo que los hongos sueltan, mantener la transparencia, no debe haber sedimentos en el fondo Después de abrir las latas, es aconsejable usar la merienda dentro de 10-15 días.
Sabes A partir de hongos con azafrán salados, si no se pueden usar para el propósito previsto durante los períodos de almacenamiento recomendados, puede preparar un excelente encurtido. Los hongos en este caso simplemente se colocan en la sopa en lugar de los pepinos, mientras que la salmuera en la que se salaron también se puede agregar al caldo para obtener un sabor y aroma más ricos.
El azafrán salado se puede llamar con razón un bocadillo ideal. Además del excelente sabor, este plato, especialmente cocinado en frío, es bueno porque le permite guardar casi toda la composición de vitaminas, minerales y aminoácidos en los hongos, y es muy rico en hongos. Si agrega a todo lo que se dijo la velocidad y la facilidad de ejecución de la mayoría de las recetas de salazones de azafrán, definitivamente vale la pena reponer sus suministros de invierno con esa "perla".
